海鱼、鱼肉烘干机干燥鱼干的五个关键要素

海鱼、鱼肉烘干机干燥鱼干的五个关键要素

海鱼的种类繁多，按来源可分为：野生海鱼、养殖海鱼，常见的可食用海鱼有鲳鱼、黄花鱼、鳍鲷、带鱼、红衫鱼、鲅鱼、石斑鱼、鲈鱼、银鱼、金枪鱼、三文鱼、姑鱼、鱿鱼、墨鱼、巴浪鱼等等，俗语说“靠山吃山，靠海吃海”，而随着时代的进步，科技的进步，使用烘干设备代替传统的晒干或柴火烘干方法，不仅可大批量将山珍或海产品干燥成干货，环保高效，而且烘干品质更有保障，保质期更长久，方便储存和食用，更带动了一方经济的发展与兴旺。本文分享海鱼、鱼肉烘干机干燥鱼干的五个关键要素。

一、温度控制：海鱼属于水产品，含水量大，同时也是肉制类，鱼身有一定的脂肪含量，因此不同于某些肉禽类食物的高温干燥。海鱼的烘干通常是以在控温除湿为主，通常干燥温度需要控制在较低的温度范围内，超过这个范围，部分海鱼（特别是黄花鱼、鳗鱼、红衫鱼等）的冒油脂的情况非常严重。另外温度过高烘制出来的鱼，颜色很容易发黄。低温烘制出来的鱼颜色较容易保持原色，品相更佳，卖价更高。部分如对虾、海虾、虾米、生蚝等物料，特别是烘干前进行过热水烹煮过处理过的，是可以在较高的温度下进行烘制。

二、湿度控制：含水量大且富含脂肪导致海鱼不容易脱水，湿度和温度的合理控制对于海鱼干燥的品质起着至关重要的作用。尤其对于油脂较大海鱼的烘干处理，烘干房抽湿及速度更为重要，除湿过程分为鱼体表面脱水和鱼体内部脱水，前期 速度要快，以利蒸发的水汽及时被带走；后期速度稍慢，这样品相色泽更佳。湿度及时被排走，对于控制鱼体的异味具有极重要的意义。某些海鱼如墨鱼、鱿鱼、鲳鱼等，如果湿度不及时排走，极容易发生鱼体变质变味等问题。

三、循环风控制：烘干房内的海鱼物料车层与层之产约有5公分的空隙，这样的设计 是为循环风均匀的通过，海产品一般要求足够的循环风量，风速也比较高，避免水汽停留在鱼体表面。循环风的设计，其一在于热回收，使用余热更容易回收。其二在于形成风的回路，风路没有头尾之份，360度的平面循环风路，使系统内的温度阶梯差更少，温度更均匀，进而使不同位置的海鱼干状态大体相同。

四、冷却塔：冷却塔在于使烘干系统实现控温前提下的除湿。对于脂肪丰富的海鱼类物料，要点在于控温，热泵系统的制热常常是富余的，这就需要配置冷却塔，及时带走烘干房内的热量，实现20-30度左右干冷环境。如果没有配置冷却塔，较容易出现窜高温，影响海鱼鱼干的品质。

五、形态和盐渍的处理：形态处理是指根据鱼的大小或脂肪等特点，进行切块、切 片、大条整体烘干时要进行划花刀的处理。盐渍的处理，是指让盐分均匀的渗透于鱼体内，一方以方面使海鱼脱去部分水分，另一方面可延长海鱼干的保存时间，根据海鱼的种采类和大小，可以采用食盐水浸渍法和抹盐法，如金鲳鱼可以将盐在鱼腹和外表上进行均匀的涂抹，而公干鱼可以采用盐水浸渍的方法。在烘干前对海鱼进行形态和盐渍的得当处理，能有效提高烘干的海效率和提升海鱼干的品质。